うに(海胆、海栗、雲丹)

海胆と書けば生ウニを、雲丹と書けば塩蔵したものを指します。
旧幕時代に、越前で盛夏に採取したものは、尾張のこのわた、肥前のからすみとともに、天下三珍 といわれ、現在でも、日本の三大珍味といわれています。
食べるところは、生殖巣といわれる部分で、生のまま食べたり、塩漬けに加工します。

名前の由来

ウニは放射状にトゲがついていて、見た目が栗に似ていることから、 「海栗」と書いて、「ウニ」と読むようになりました。 しかし、一般的には、「海胆」と書いて生ウニ(生殖巣部分)を、「雲丹」と書いて塩蔵したウニを示します。

作り方~味の浜藤の”うに(甘塩うに・呼ぶ子うに)”ができるまで

味の浜藤では、日本最後の漁場とされる佐賀県呼子周辺の荒磯で取れたウニを原料にしています。
漁場近くの工場で、とれたばかりのウニをびん詰めしているので新鮮。
柔らかいウニがつぶれないよう、ひとつひとつ箸を使い、手作業で詰めています。
大量生産できませんが、機械で詰めると、どうしてもウニがつぶれてしまうので、 手作業で行っています。
ウニは旧暦の3月1日が解禁日。しかし、身が大きくなり、味もふくよかになる5~6月が旬といえます。

◆粒ウニができるまで
漁は5月下旬から7月上旬にかけ、干潮時の8日~10日の間にしか行われません。 資源保護のため潜水捕獲を禁止し、人間の背が届く範囲でしか獲らせないためです。 それぞれの島には漁業権があり、一般の人は獲ることはできません。

  1. 原料は原料はバフンウニとムラサキウニを中心に使用。最も美味で色もよくなるよう、混合率を工夫しています。
  2. 水きりを行う。呼子のウニは獲れたての最高の原料をよく水切りしてあるのが特徴です。
  3. 少量の塩をまんべんなく振る。塩はミネラル豊富な「もと塩」を使用。
  4. アルコールを加え、丁寧に箸で瓶に詰める。(甘塩ウニは、アルコールは加えておりません)

アルコールはまろやかな味を醸し出すだけでなく保存性も高めます。
今日獲ったウニはその日の内にびん詰めしてしまいます。 空気が入らぬよう、ウニのつぶつぶが壊れないように丁寧に詰めます。

お召し上がり方

・そのままお酒のつまみに食べるのが一番。
・わさびなどを添えてもおいしく召し上がれます。

※「呼子うに」(アルコールを使用しているウニ)は、食べる分をしばらくお皿に出して、アルコールをとばしてから召し上がってください。

栄養素について

ウニの身が赤褐色をしているのは、エキノネノン、エキノクロールAという色素のためで、これらは ビタミンAと同様の作用があります。
ビタミンAは特に多く、生ウニの場合は100g中に1200IU、粒ウニの場合は、100g中600IUも含まれています。
(※ビタミンAの1日所量=成人男子は2000IU、成人女子は1800IU)

うにの公正取引ついて ~「うに公正取引マーク」の表示

現在、ウニには、「全国うに食品公正取引協議会」によって、品質・価格ともに適正であるものを販売するよう 指導されています。
たとえば、粒ウニといえるものは、”塩うに(うにの生殖巣に食塩を加えたもの)に、エチルアルコール、 調味料等を加えたものであって、塩うに含有率が65%以上のもの”と明確に規定されています。
味の浜藤の粒ウニは、「甘塩うに」は塩うに含有率100%、「呼子うに」は塩うに含有率90%の高い品質を誇っています。

「全国うに食品公正取引協議会」が定めた「公正競争規約」に従っている協議会会員の「うに食品(粒ウニ、練ウニ、うに和え物等)」の製品には、指定のマークが表示されます。
味の浜藤は協議会の会員です。